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道具
蕎麦打ち道具は、本格的な物を用意してます。
尺５のこね鉢、３３ｃｍの蕎麦包丁、小口切板
９０ｃｍ×１２０ｃｍの延し板
この道具で約１ｋｇまでの蕎麦打ちが可能
初めて蕎麦を打つ方は、３００ｇがちょうど良い
初心者でも経験者でも蕎麦を打てる環境が
整っています。
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ふるい
桜の皮を使用したふるい、手にしっくりとした
肌触りです。
蕎麦粉は水分の調整が難しいので
玉が無いようにしっかりとふるいで粉にする。
蕎麦は一つ一つの工程をしっかり行わないと
蕎麦切れしやすくなるのです。
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水回し
同じ蕎麦粉でも湿度、気温の状態で
加水量は変化しますので、蕎麦粉の状態を
確認しながら、水を加水していきます。
蕎麦粉一粒一粒にしっかりと水分が吸収出来る
ように加水する、この工程が一番気を使う
作業です。
水分が多いと麺にした時にくっ付きやすく
少ないと十分に延しが出来なくなる。
何度も練習して感覚で覚える必要があります。
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菊練り
十分に捏ねた後は一つにまとめる作業
中に空気が入り込まないように、菊練を行います。
陶器を焼いた経験のある人ならば
菊練を行った事があると思います。
陶器も中の空気をしっかりと抜かないと
焼いた時に割れやすくなる。
蕎麦の場合には茹でた時に切れ易くなる
菊練り作業も重要な作業工程です。
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延し
薄く延ばしていく作業は加水によって
大きく影響される作業工程です。
次の工程の角だしが出来る程度に伸ばします。
加水の状態が良くないと、端がひび割れしだし
麺にすると短くなります。
厚みは端の影を見て判断しますが
最初の頃は真横から見て、厚みを確認します。
打ち粉を使用しますが、必要最低限の使用です。
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角だし
丸い生地を四角くする、角だし作業です。
角になる部分が一番薄くなりやすいので
中央部分と、４方面の中央部分の生地を
延して全体的に同じ厚みにする作業が
必要となります。
厚さ１．５ｍｍ程度になるように調整します。
角だしの時に対角線上に打ち粉を使用
しますが、対角線状に伸びるように使用します。 |
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切り
角だしで四角くした生地を折りたたみ
タップリと打ち粉をふって、切った麺同志が
くっ付かないようにします。
生地の厚みと同じ様になる幅で切るようにします。
麺が真四角になれば理想的です。
※包丁を扱うので手を切らないように
十分な注意が必要です。
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